开胃爽口、制作简单的凉拌菜，在夏天更受青睐。不过，从食品安全角度来看，因为没有经过充分加热，凉拌菜有时很容易被病菌感染。日前，《中国消费者报》记者通过网上微调查发现，一些人对此没有足够的了解和警惕。那么，凉拌菜的安全隐患有哪些？自制和食用凉拌菜又该注意哪些问题呢？
调查：凉拌菜安全隐患易被忽视
本次网上微调查对60位消费者进行了访问，有57.14%的受访者表示喜欢凉拌菜，其中，10.39%的受访者每周食用凉拌菜在3次以上，且不受季节影响。同时，有45.05%的受访者对凉拌菜的卫生要求为“非常干净”，仅有9%的受访者了解凉拌菜可能存在一定安全隐患。
东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学博士生导师孙桂菊在接受《中国消费者报》记者采访时表示，凉拌菜的制作和食用风险主要来自于两个方面：一是凉拌菜食材大都没有经过高温烹调杀菌，即使食材经过焯水处理，但出于口感方面的考量，时间也很短，所以容易残留一定的细菌和微生物。同时，卫生条件和操作规范程度也会影响凉拌菜的食用安全，比如原料没有洗净、砧板或刀具没有注意生熟分开等，也会给微生物滋生提供方便。二是制作完凉拌菜后储存过长时间或储存的温度过高，可能给致病微生物的繁殖提供机会，甚至引起食物中毒。
孙桂菊介绍说，夏秋季节细菌生长速度快，常温下制作、存放凉拌菜比热菜更容易滋生致病微生物。虽然对多数健康成年人来说，一般情况下细菌性食物中毒引起的反应只是腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，但对某些免疫力低下的特殊人群来说，却可能带来更大的危害。
此次调查显示，虽然凉拌菜制作简单，但选择自己制作凉拌菜的受访者只有18.68%，15.39%的受访者选择到超市购买，37.36%的受访者选择专门的熟食和凉菜店铺，18.57%的受访者选择点外卖。
孙桂菊提醒消费者，尽量选择有售卖资质、卫生条件好、能保证低温储存的正规商家购买凉拌菜。推荐黄瓜、胡萝卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆类以及木耳、银耳等菌类和不常见的野菜等食材，处理不当易造成食物中毒，应尽量少点。如果点外卖凉拌菜，应注意查看商家食品经营许可证的经营范围内是否包括冷食品生产销售项目。胃肠功能较差者以及老人、儿童等免疫力低下人群，慎食外面售卖的凉拌菜。
支招：制作凉拌菜别忽视这些细节
调查结果显示，62.64%的受访者喜欢凉拌菜是因为凉拌菜的食材丰富、可荤可素、口味百搭、新鲜“看得见”。
不过，种类繁多的食材也给凉拌菜的制作带来不少隐患，从安全角度来看，孙桂菊提醒消费者留心以下几点：
从正规超市或市场购买新鲜的食材。如果需要用冷荤类肉食（熟食）配菜，建议首选真空包装的产品，充分加热后再调味。因为这类食材蛋白质含量高，更易腐败变质。
果蔬类食材要彻底清洗干净。将蔬菜去除根部、坏叶后用流水冲洗2—3遍，除去表面泥沙等杂质；用清水浸泡10分钟左右，最后再用流水冲洗几遍。苦菊、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小苏打、淡盐水或食品专用的洗涤剂清洗。
焯水是凉拌菜品的料理“必杀技”，特别是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯烫可除去大部分草酸和涩味。而莲藕、山药、土豆等淀粉含量高的菜，焯烫不仅可让它们变脆，还利于消化。孙桂菊认为，豆腐丝、豆干等蛋白质含量较高的豆制品，因为较易变质，所以焯烫后更安全。不过，调查发现，65%的受访者在凉拌这类食材时没有焯烫的习惯。
加入调味料是凉拌的点睛之笔。孙桂菊建议尽量少用色拉酱、蛋黄酱等，因为这些调料不但热量较高，也易滋生细菌。相对来说，醋和蒜泥是两个对凉拌菜很友好的调味品，加醋有助抑制微生物繁殖，保护维生素C不被破坏；加蒜泥有杀菌抑菌的作用，且能促进食欲。需要注意的是，耗油、瓶装凉拌菜糖醋等调料，开瓶后应放入冰箱冷藏。
生熟分开、以免交叉污染，是制作凉拌菜的“必备守则”。孙桂菊提醒，注意保持砧板、餐具、刀具的卫生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，用后要认真清洗并悬挂晾干。焯烫过的蔬菜虽然可以和熟食用同一个刀具和砧板处理，但也要注意卫生。
需要特别提醒的是，凉拌菜的配菜用到海鲜类食材如大虾、牡蛎等时，一定要充分煮熟后再剥皮去壳，被生的海鲜划伤手指，有可能造成后果非常严重的海洋创伤弧菌感染。当然，如果手上本来就有伤口，就不要再接触生的海鲜了。
提醒：冷藏凉拌菜别超2小时
吃不完的凉拌菜怎么存放？隔夜的凉拌菜还能吃吗？
调查发现，8.32%的受访者有将吃不完的凉拌菜用冰箱隔夜冷藏的习惯，12.68%的受访者选择将上一顿剩下的凉拌菜加热后再吃。
孙桂菊认为，凉拌菜很容易滋生细菌，一般情况下，凉拌菜在室温环境（26℃左右）中保存超过2个小时，就会受到微生物污染；超过5个小时，就会变质。同时，凉拌菜即使用冰箱冷藏，也不要超过2个小时，因为凉拌菜本身杀菌并不彻底，加之食用时用筷子频繁翻动等都会让细菌趁虚而入。所以即使是放入4°C左右的冰箱冷藏，时间长了，仍有可能导致腹痛、呕吐、腹泻、发烧等食源性疾病。凉拌菜还是现做现吃好，尽量当餐吃完，不要长时间存放后再食用。
凉拌菜食材中如果有鱼、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危险的致病菌，比如肉毒梭菌产生的“肉毒素”。不过，这种毒素在100°C以上加热几分钟能破坏。所以，凉拌菜中剩下的鱼、肉类，最好加热后将其变成热菜食用。
与家庭自制凉拌菜相比，人们更应该警惕的是一些室温下售卖的凉拌菜，特别有些集贸市场的熟食和凉菜档口，没有低温冷藏柜，制作好的凉拌菜在室温下长时间摆放，虽然加盖了防尘纱罩，看起来很卫生，但其实无法避免微生物的侵入，这样的菜无论多美味，都最好谨慎购买。
