近日，中国连锁经营协会（CCFA）发布《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》（以下简称“报告”）。报告显示，我国超市现场制售食品市场规模已突破1000亿元，百强代表性超市企业销售占比普遍达到10%—20%，成为继生鲜之后驱动实体超市增长的核心引擎。
报告指出，随着调改工作在全国超市范围展开，现场制售食品区域已成为新开门店和老旧门店改造的“标配”，部分超市更将加工部从生鲜部门独立为一级部门，凸显战略重视。从需求端看，年轻家庭和上班族追求即买、即食、即享的便捷体验；供给端，成熟的食品加工与设备供应链支撑了效率提升；市场端，面对渠道过剩与同质化竞争，现场制售凭借高客单、高毛利、高壁垒特性，成为强化线下体验的关键抓手。
报告显示，现场制售业务呈现三大市场分层格局。其中，在北上广深等高线城市，即时零售渗透率超50%，零售商聚焦大单品、爆品，主推烤鸡、烘焙、寿司等高毛利商品，并大力发展线上线下一体化。以河南郑州、陕西西安为代表的省会及重点城市目前已成为现场制售食品的“主战场”，通过五感营销打造色香味俱全的现场氛围，联动生鲜及自有品牌食材销售。而在广大下沉市场，即时零售占比不足10%，超市仍以基础生鲜作为经营核心，现场制售更多扮演“家庭餐桌补充”角色，品类精简、功能务实。
然而报告也警示，行业正面临一些共性挑战：一是分类标准不统一，导致统计口径混乱、跨区域监管困难；二是供应链与成本压力，中央厨房投入巨大，高人工、高损耗侵蚀利润；三是运营效率瓶颈，销售预测难、工艺流程复杂、场地布局不合理；四是食品安全风险，加工环节多、操作复杂，管理难度远超预包装食品；五是专业化人才短缺，缺乏菜品研发、烹饪制作、运营管理等复合型人才。
“这本质上是一门结合了零售效率与餐饮体验的复杂生意，绝非简单的引流工具。”中国连锁经营协会会长彭建真强调，若自营生鲜尚未做好，盲目上马熟食可能操之过急。报告显示，行业平均毛利率虽达40%，但单位面积用工量是普通货架销售的2—3倍，开业初期甚至高达5—8倍，对精细化运营能力提出极高要求。
针对制约行业发展的挑战，中国连锁经营协会建议加快推进行业标准体系建设，制定超市现场制售业务分类与统计指引，推动标准在企业的落地实施，鼓励企业将统一的分类标准嵌入信息化管理系统，并在此基础上建立统一的KPI考核体系，同时推动数字化转型升级，建立全链条食品安全保障体系，优化供应链管理和损耗控制，加强人才队伍建设，将现场制售岗位视为需专业技能的“技术工种”。
“现场制售为超市创新发展提供了新的可能，但并非转型的救命稻草。”彭建真总结道，“企业需根据自身实力和市场环境作出清晰战略抉择。只有攻克运营效率、成本控制、人才培养和品质把控的核心难题，才能真正实现从‘引流品’到‘利润品’的蜕变，为消费者创造更安全、可靠、丰富的餐桌解决方案。”
